日本茶も世界中で飲まれている紅茶やウーロン茶も、元は同じお茶の樹の新芽から出来ています。
お茶の樹の栽培から茶葉の加工まで多くの手間がかけられている日本茶。その手間が繊細で美味しいお茶を作り上げるのです。
玉露は抹茶の原料であるてん茶と同じように「よしず棚」や「わら」、化学繊維を使って覆いをし、太陽の光を90％以上遮って栽培します。覆い下栽培の下育った新芽の茶葉は特有の鮮やかな緑色で、柔らかいため、一芽一芽ていねいに手摘みで行われています。しかも一番茶だけ摘み採ります。
一方の煎茶は直射日光を浴びて成長し、多くがハサミや機械による茶摘みとなります。日本茶の場合、新芽をいつ、どのような状態で摘み採るかでお茶の品質を大きく左右するので、玉露と煎茶の違いもこの栽培から茶摘みが一番の違いです。
玉露も煎茶も茶摘み後の工程は同じです。生葉をすぐに荒茶製造を行う工場へ運び、茶葉の色を緑色に保ちつつ青臭みも取り除いて、酸化酵素の働きを止めるために強烈な蒸気で蒸します。この蒸し時間によって味や香り、葉の形状などが決まるといわれています。
蒸した後は、熱風を送り込みながら適度に摩擦と圧迫を加えながら揉む「粗揉（そじゅう）」、茶葉の組織を破壊して含有成分を進出しやすくし、水分の均一化を図るために加熱せず圧力を加える「揉捻（じゅうねん）」、萎縮した茶葉を解きほぐすために熱風を加えながら打圧する「中揉（ちゅうじゅう）」、日本茶特有の細く伸びた形に整えるために一定方向に揉む「精揉（せいじゅう）」という工程をふみ、さらに乾燥させます。こうして出来上がった荒茶はすぐに密封されて低温管理されます。
荒茶は形が不揃いで変質しやすく、まだ日本茶の製品としては価値がありません。そこで低温で貯蔵されていた荒茶を総合仕上機にかけ、製品として整えられます。
芽茶、茎茶、粉茶などに分けられたお茶をさらに色別選別機にかけ、火入れ乾燥をし、茶葉の形状や色、味や香りなどを審査して消費地の嗜好に適合するブレンドを決定。こうして美味しいお茶が出来るのです。
